Les bouchers  

  

1) Une association ancienne

Nombreux documents, A.M.S., HH 5 à HH 13

 Les statuts et privilèges des bouchers de Saumur remontent à 1359. Voir la présentation de leur activité au Moyen Age. Ces privilèges sont renouvelés à plusieurs reprises, bien sûr contre finances.
  

2) Un corps fermé

 Les bouchers pratiquent un strict numerus clausus. Ils sont une douzaine à la fin du Moyen Age. Ils se retrouvent à 18 en 1750, et en 1776 ils sont au nombre de 16, auxquels il faut ajouter quatre veuves.
 Dans la pratique, seuls les enfants ou gendres de maîtres peuvent entrer dans le corps. Les noms de familles demeurent d'une grande stabilité. Cette fermeture de fait leur évite d'exiger des droits d'entrée très lourds : ils ne demandent que 20 livres de droit de boîte pour accéder à la maîtrise, plus 9 livres pour le procureur de la communauté.
  

3) Une activité strictement réglementée

 Les bouchers n'ont pas d'étal particulier. Ils abattent à la tuerie générale située près des halles, à la sortie du faubourg de Saint-Nicolas. Un petit point de vente est toléré auprès de cette tuerie ; il continue à être utilisé le samedi, jour de marché. Un autre point de vente s'est longtemps situé dans la galerie placée sous le Palais Royal de la place Saint-Pierre. Il est abandonné définitivement en 1653, les bouchers le trouvant trop petit ( A.D.M.L., 223 H 1 ).
 Une Grande Boucherie est située face à la Loire, entre l'Hôtel de Ville et la porte de la Tonnelle ; cette halle à viande est ancienne, mais elle est entièrement reconstruite par le maître charpentier Jean Fougeau de 1650 à 1652 ( je n'ai pu trouver si cette reconstruction a un rapport avec les destructions des combats de la Fronde ). Chaque boucher y dispose d'un banc et travaille sous le regard de ses confrères. Un total de 51 bancs, disposés sur trois rangs, y est disponible ; toutes les places ne sont donc pas utilisées.
 Cette boucherie appartient à l'abbesse de Fontevraud, qui doit en assurer l'entretien ; les bouchers lui doivent un " droit de banchage " ( un droit d'étalage ), qui s'élève à 4 sols, 8 deniers par boeuf vendu et à 20 deniers par porc. Sachant que le subdélégué Foullon estime en février 1730 le débit hebdomadaire à une douzaine de boeufs et à même nombre de porcs ( valeurs en gros confirmées par une enquête de 1753-1754 ), ce droit est d'un rapport appréciable, mais, en 1609, l'abbesse l'a donné à un fermier pour 60 livres par an. Les bouchers cherchent à tourner cette tutelle de Fontevraud, et y parviennent, je crois, au XVIIIe siècle.
  

4) Les boucheries de Carême 

 Pendant les longues semaines du Carême, en principe, aucune viande n'est vendue, les boucheries sont fermées et les autorités judiciaires y tiennent l'oeil. Cependant, les malades, en particulier ceux de l'Hôtel-Dieu, ont la permission de consommer de la viande.
 A partir de l'édit de 1670, un seul boucher de la ville est autorisé à rester en activité. Les maîtres de Saumur mettent ce droit en adjudication entre eux. C'est habituellement un membre de la famille Tricault qui l'emporte.
  

5) De bons vivants

 Aucun témoignage ne nous est parvenu sur les dévotions des bouchers envers saint Nicolas, leur principal patron. Pour la procession du sacre, ils commandent de magnifiques torches d'une valeur de 100 livres.
 Leurs statuts précisent que lorsque les jurés et le procureur sortent de charge, toute la communauté se réunit dans un banquet de langues de boeuf, arrosé de vin de Chaintres.
  

6) Des manieurs d'argent 

 A la différence des boulangers aux prix étroitement réglementés, les bouchers disposent d'une plus grande marge de manoeuvre et font manifestement de bonnes affaires. Tout juste peuvent-ils se plaindre de la lourdeur des droits d'entrée dans la ville.
 De leurs familles sortent des avocats, des notaires, des chapelains, mais ce sont les cadets qui se lancent ainsi dans des professions libérales. Les fils aînés conservent la boucherie familiale, nettement plus lucrative.
 Leurs moyens financiers leur permettent d'acquérir des charges. Quand Louis XIV crée un office d'inspecteur des maîtrises, leur communauté se l'approprie pour 792 livres. Ils conservent ainsi leur autonomie, s'inspectant eux-mêmes. Charles Sancier, un important boucher installé sur les Ponts, achète, par exemple, l'office de juré-crieur d'enterrements. Je suppose qu'ensuite, il a sous-traité la fonction.
   

 7) Aucun rôle politique

 La Communauté des bouchers a du poids dans la ville, mais elle n'envoie habituellement qu'un représentant à l'Assemblée générale des Habitants. L'agitation parisienne des Cabochiens a pu laisser quelques souvenirs. Aucun boucher ne joue un rôle officiel local.