La méthode champenoise


Saumur - Les Vendanges -  The Vintages - A. P. ( A. Papeghin, Paris-Tours
Les vendanges sur le coteau de Saumur

 Le présent dossier est une synthèse de l'abondante - et inégale - littérature disponible. Pour des compléments, voir les sites Internet des firmes citées, deux publications de Thierry Pelloquet :
- « Quelques bulles de Saumur, ou l'histoire d'un savoir-faire », Archives d'Anjou, n° 2, 1998, p. 133-143 ;
- Les Maisons de Saumur Brut. Architecture et savoir-faire, Itinéraires du Patrimoine, 1999.
- [ Geoffrey Ratouis ], Ackerman 1811. L'épopée de la première Maison de fines bulles du Val de Loire, 2011.

1) Le précurseur, Jean-Baptiste Ackerman

Jean-Baptiste Ackerman, d'après une lithographie Jean-Baptiste Ackerman ( né à Bruxelles le 24 juin 1790 - mort à Saumur le 10 janvier 1866 ) appartient à une famille des Pays-Bas, dont une branche s'installe dans la région parisienne sous la Révolution.
 Jean-Baptiste, après avoir voyagé, se fixe définitivement en France en 1814 ( la date de 1811 pour la fondation de sa maison semble légendaire ). Peu après, on le retrouve à Saumur à la tête d'un négoce de vins disposant de vastes chais près du port Saint-Nicolas. Ses affaires marchent bien et il devient un notable. Il fréquente les milieux libéraux ; en 1819, il est apprenti à la loge de l'Union Fraternelle ( B.N.F., FM2/415 ). Il soutient la création de l'école mutuelle. Il participe à la fondation du Musée de Saumur, car, à ses heures perdues, il mène des recherches sur les plantes et sur les coléoptères. Le 14 octobre 1829, à 39 ans, il fait un mariage dans son milieu, en épousant la fille d'un banquier, avec lequel il s'est associé, Emelie Laurance ( 23 printemps ). Il obtient aussi la nationalité française et il habite en arrière du quai Saint-Nicolas. Il possède plusieurs maisons dans la ville, en particulier l'immeuble situé au bout du pont Cessart, côté amont, où est logé le général de Morell, commandant l'Ecole de cavalerie ( voir l'affaire La Roncière ).

 Ackerman s'intéresse particulièrement aux vins. Il est frappé par la ressemblance entre le vignoble saumurois et le vignoble champenois : mêmes sols crayeux, mêmes vins devenant vite effervescents, mêmes caves à température constante. Il tente donc de reconstituer sur place les méthodes d'élaboration attribuées à Dom Pérignon. Selon le bon observateur P. A. Millet ( Etat actuel de l'agriculture dans le département de Maine et Loire, 1856, p. 167 ), Ackerman fait un premier essai en 1831 avec des raisins blancs, et il met son vin en circulation en 1834. Peu satisfait, il emploie des raisins rouges à partir de 1838. La méthode est au point. Il présente alors ses vins à l'exposition industrielle d'Angers : la commission de dégustation émet un jugement élogieux, constatant « la possibilité de faire chez nous des vins égalant ceux de Champagne » et souhaitant que d'autres négociants entrent dans cette voie. Ackerman produit déjà environ 30 000 bouteilles par an. En 1840, il achète de vastes caves à Saint-Hilaire et lance une production à grande échelle, qui atteint 1 500 000 bouteilles en 1876.

2) Les étapes de l'élaboration

 Dans une communication au 32 ème Congrès pour l'Avancement des Sciences, Angers et l'Anjou, 1903, p. 723-731, le docteur Peton présente la méthode champenoise, telle qu'on la pratique à l'époque et qui a peu changé depuis.

- Réception des vins. Après une première fermentation chez le récoltant, les vins arrivent dans les caves de l'élaborateur au cours des mois de janvier et de février. Ici, chez Ackerman, dont on voit l'entrée des caves et les deux inscriptions successives sur le tuffeau.

Maison Ackerman, réception des vins nouveaux

Un foudre aux caves Bouvet-Ladubay, carte postale des années 1920

- Assemblage. Choisis par le chef de Maison dans des cépages et des années différents, les vins sont assemblés dans de grands tonneaux.

 

 

 A droite, un foudre de la maison Bouvet-Ladubay. Observer les pompes à main et l'électrification de la cave.

 

 

 

 

Le rinçage des bouteilles chez Ackerman

 

 

- Rinçage des bouteilles. Une activité purement féminine.

 

 

 

 

 

Tirage et bouchage, maison Tessier- Tirage. Au printemps, le vin saumurois subit une seconde fermentation. C'est à ce moment précis qu'on le met en bouteille, en ajoutant une liqueur faite à partir de sucre de canne. Des tireuses automatiques règlent exactement le niveau du liquide.

 Sur cette photo du chantier de tirage de la maison Tessier, on peut remarquer que ce travail est surtout féminin, des hommes, au fond, s'occupant du bouchage et de la pose d'agrafes. Les opérations s'effectuent en continu et donc à la chaîne.

 

- Prise de mousse. « Pour que la mousse soit régulière, fine et résistante, il faut que la prise de mousse se produise lentement, sans changement dans les températures, sans courant d'air, dans le silence morne et ténébreux des caves. Le travail des ferments demande généralement un mois, six semaines, deux mois » ( dr Peton ). Les bouteilles restent ensuite en sommeil de deux à quatre ans.

- Mise sur pointe et remuage. Placées la tête vers le bas sur des pupitres, les bouteilles reçoivent un léger mouvement de rotation d'un huitième, puis d'un quart de tour, afin que les dépôts se massent derrière le bouchon. « Un remueur habile doit tenir 30 000 bouteilles par jour ».

Les pupitres, maison Ackerman   Le remuage, maison Tessier

 

 

D'après l'Illustration économique et financière, Maine et Loire

- Dégorgement. Le dégorgeur tient la bouteille sur le bras gauche ; de la main droite, il fait sauter l'agrafe avec une pince, puis aide et modère la sortie du bouchon, du dépôt et d'un jet de mousse. Cette opération exige adresse et rapidité ( aujourd'hui, le col de la bouteille est plongé dans un bain refroidissant ). Le doseur prend aussitôt le relais.

 

 

- Dosage. Une liqueur à base de sucre candi est ajoutée - assez abondante pour les vins doux, alors préférés en France, en Belgique et en Russie - plus réduite pour les vins secs, les Dry, préférés en Angleterre et en Amérique - nulle pour les extra-secs, les Brut, que réclament les colonies anglaises et parfois l'Angleterre elle-même. L'appellation " Saumur Brut " est déposée dans l'entre-deux-guerres, afin de compenser la perte de l'appellation " Champagne " interdite par une loi de 1908.

- Bouchage. Un bouchon d'expédition d'un calibre beaucoup plus gros que le col de la bouteille est entré en force par une puissante machine.

 

3) La présentation

 Le ficeleur et le museletteur fixent un muselet sur une capsule de surbouchage. Ces capsules, aujourd'hui si recherchées par les collectionneurs, étaient alors simples et en grande partie fabriquées à l'entrée de Bagneux, dans l'usine du Pont-Fouchard construite en 1901 par Alphonse Caillaud sous le nom de " Capsulerie métallique de la Loire ", devenue en 1911, la " Capsulerie française ".

Le stockage des étiquettes chez Bouvet-Ladubay

D'après Etienne Charbonneau Les deux étiquettes collées sur chaque bouteille sont incroyablement variées, richement dorées, ornées de blasons et de couronnes, portant des milliers d'appellations différentes, se référant de préférence à des noms à particule.
 Le comte Roger de Beaumanoir est en réalité Armand-Jules Lecluse.

 La maison Bouvet-Ladubay a fait construire des casiers tournants, afin de stocker son impressionnante collection d'étiquettes.

 

 

 

Atelier d'habillage et d'emballage d'Ackerman

 

 

 Le col est revêtu d'une feuille en étain de plomb. Les bouteilles sont emballées dans du papier de soie, puis dans un manchon de paille. Elle sont le plus souvent expédiées dans de grandes caisses en bois, qui sont adaptées aux transports ferroviaires et maritimes et que les maisons fabriquent elles-mêmes.

 

 

Affiche de la collection Gratien et Meyer, d'après les Maisons du Saumur Brut

 

4) Une intense publicité

 

  Nous retrouvons ici ce que nous avons dit sur les liqueurs saumuroises : produit de luxe, le vin mousseux ne peut se vendre et s'exporter à travers le monde qu'à partir d'une active prospection commerciale et de fortes campagnes publicitaires.

 Affiches, encarts dans la presse, menus de restaurants et de particuliers, jeux et tapis de cartes, tire-bouchons, seaux à champagne, taste-vin, médailles, buvards, cartes postales associent le vin à bulles à la fête et à la gaîté. L'affiche de droite, de la collection Gratien, a dû paraître un peu osée dans les années 1920.

 

 

 

 

 

 L'association à l'Ecole de cavalerie est également fréquente, comme le montre ce dessin du saumurois Georges Grellet : des cavaliers en patrouille, dont un étranger, s'arrêtent pour se désaltérer. De fait, les militaires s'avèrent être de gros consommateurs et de bons propagandistes.

Georges Grellet, l'Eclipse

 

 

 La maison Ackerman fait également une ouverture en direction des chasseurs, dans cette carte publicitaire signée " Le Rallic ". « Pas de joyeux dîner de chasse sans l'Ackerman-Laurence Dry-Royal ( St Hilaire-St Florent ) ».

Carte publicitaire par Le Rallic

 Dans une orientation différente, des messages publicitaires insistent sur le très bas prix des bouteilles de Saumur : elles coûtent moitié moins cher que le champagne, alors que le vin de base, les méthodes et les frais de fabrication sont équivalents. Ce curieux jeton en aluminium offert par Ackerman représente un calendrier pour l'année 1896.

CalendrierJeton en aluminium  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5) L'aménagement des caves

 Anciennes carrières de tuffeau remontant au Moyen Age, les caves étaient souvent à l'abandon et sont achetées à petit prix. Cependant, l'étroitesse des boyaux, leurs angles brusques ne conviennent pas à la manutention des barriques et des bouteilles. Toutes les grandes maisons embauchent des carriers, qui aménagent de grandes salles et creusent des galeries nouvelles, selon un plan en damier chez Amiot. Les caves de la maison Ackerman sont en partie recouvertes de voûtes en pierre. Partout elles sont éclairées à l'électricité dans les dernières années du siècle et desservies par de petites voies ferrées.
 L'espace des caves suffit à peine pour la production. Dans les premières années du XXe siècle, des bureaux, des magasins d'expédition ou de stockage sont édifiés en avant des caves, avec un réel sens du décorum. Les hangars à charpente métallique sont camouflés derrière d'élégantes façades en tuffeau.

 

 Achat des vins, stockage pendant plusieurs années, personnel nombreux ( une cinquantaine par maison ), intenses campagnes publicitaires, la production de vins champagnisés exige un énorme investissement capitaliste et de solides appuis bancaires au départ. Pour la suite, grâce à des marges confortables, les entreprises s'autofinancent. On verra au dossier suivant que seules quelques grandes maisons aux reins solides vont pouvoir se développer et prospérer.